Qué significa para ti cocinar con fuego y productos nativos de Valle de Guadalupe en una época dominada por la tecnología?
Es emocionante, requiere de mucha paciencia y es que es un arte un poco olvidado. Para mi es regresar a lo básico, lo primordial, si no dominamos el fuego que es algo tan básico ‘¿Cómo planteas avanzar en lo demás?’. Es regresar a las raíces, queríamos tocar la cuestión de Primitivo porque es tocar las raíces. Si no lo nutres, no hay más fuego.
Es completamente distinto. Son sabores muy complejos, en Jardín Botánico, por ejemplo, tenemos un postre de salvia morada que al calentarse produce un sabor como mantequilla avellanada. Hacemos bebidas y platillos basados en el perfil del producto, pero que guarden armonía con el insumo.
Los productos de aquí son todo para nosotros. Nos gusta pensar que creamos comunidad a partir de nuestros proveedores que en realidad
Son los mismos vecinos y así todos nos vemos beneficiados. Nosotros vamos directamente con el pescador para quitar cadenas de terceros y así beneficiar directamente al productor. El producto y el productor lo es todo.
¿Cómo influye el entorno en tu manera de cocinar?
Baja California es cambiante, pero es decisiva. Si hace calor es como claro del infierno y si hace frío es casi gélido. Si hoy llueve podemos cambiar un poco lo que vamos a servir y si hace calor podemos meter otras cosas. Creo que es respeto al producto y de ahí podemos servir mejores cosas porque conocemos cómo.
Es la manera más bonita de reunir a mi familia y es que, dicho de otra manera, sin fuego no hay alimento y sin él, no hay reunión.
